Comer bien en los hospitales

COMER BIEN EN LOS HOSPITALES, UN LOGRO AÚN PENDIENTE

Los expertos coinciden en que una adecuada alimentación favorece la recuperación de los pacientes y está directamente relacionada con el tiempo de estancia en el hospital. No siempre pacientes y profesionales se ponen de acuerdo sobre si la dieta en los centros hospitalarios es la apropiada o no, aunque en lo que sí coinciden es en que no se trata de realizar grandes inversiones económicas, sino de cumplir las expectativas de los pacientes. Por Marta Carrillo

La comida que se sirve en los hospitales debe reunir las características necesarias para cumplir la función que tiene asignada: ayudar a la recuperación del paciente durante su estancia. Pero, ¿son saludables los menús que ingieren las personas hospitalizadas? ¿Están realmente adaptados a su patología? Para el dietista y nutricionista Carlos Ríos, creador del movimiento Realfooding, la realidad dista mucho de la teoría. “En general, la comida de los hospitales es bastante deficiente. La mayoría de los menús están cargados de productos ultraprocesados como galletas, zumos envasados, panes refinados, fritos tipo sanjacobo, algunas carnes procesadas y precocinados”, indica. Este experto, que promueve un estilo de vida basado en consumir comida real y evitar los ultraprocesados, cree que “la mayoría de las dietas que se sirven en los hospitales están estandarizadas, por lo que no se adaptan al 100 % a las necesidades de las personas ingresadas”. Esta opinión es compartida también por algunos pacientes y sus familiares, quienes creen que los menús incluyen demasiados productos procesados. También coinciden en que es poco variada, con exceso de sal y escasa fruta. Mar A.M., una paciente de la Fundación Jiménez Díaz (Madrid), comenta que en el hospital de día le daban sándwiches de máquina, zumos de brick y yogures de sabores. “Todo procesado y nada natural. En los ingresos, ni me acuerdo. Le decía a mi familia que trajeran comida de fuera, fruta incluida”. Marian G.A. opina lo mismo. “Comida deprimente. De sano, excepto la fruta, no tenía nada: pescados rebozados con harinas refinadas, carne día sí, día no, lácteos de origen animal, y galletas cargadas de sulfitos y azúcar”. Para María José S.A., si bien no ha comido mal, no cree que la dieta fuera demasiado sana. “Después de cinco días de hospitalización tenía tantas ganas de comer verdura que mandé a mi marido a por una ensalada a un supermercado”. Marian E., que estuvo en el Hospital Universitario La Paz (Madrid), indica que la cantidad era aceptable pero “poco adaptada a mi patología. Bastante repetitiva y con poca fruta y verdura. Debe ser difícil hacer menús para tanta gente, pero la nutrición es una asignatura pendiente en los hospitales”. En el caso de Eni M., tras su paso por el Hospital San Pedro de Alcántara (Cáceres), considera que “se come comida casera, con poca sal y muy variada; está bastante bien”. Sin embargo, “el desayuno, fatal; café o leche y bollería. Aunque la comida está bien, no es la adecuada para pacientes oncológicos”. Y respecto al hospital de día, opina que “es penoso. Bocadillos, sándwiches, postres lácteos azucarados y zumos de tetrabrik. Mejor llévate tú la fruta”. También hay pacientes satisfechas con su experiencia culinaria. Así, Assumpció G.G. comenta que “siempre que he estado ingresada he comido bien y en cantidad abundante”. En términos similares se expresa Elisa E., a quién han tratado fenomenal “acatando mi dieta de celíaca y poniéndome buena comida, incluso bromeando cuando tuve una bajada de potasio y no hacían nada más que ponerme plátanos (además de potasio en vena). No me puedo quejar”. La nutrición, clave en la estrategia multidisciplinar del paciente Para Miguel Ángel Herrera, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), una entidad sin ánimo de lucro que engloba a todos los profesionales responsables en el ámbito de la hostelería y los servicios generales de los centros sanitarios (hospitales y clínicas, geriátricos, psiquiátricos, etc.), “si hay algún lugar donde la alimentación se adapta a la patología de cada persona es en un hospital que, generalmente, cuenta con Unidades de Nutrición y Dietética formadas por un grupo multidisciplinar de profesionales, cuya labor principal estriba en diseñar dietas y menús adaptados a las diferentes necesidades alimenticias”. La nutrición es un factor clave en la estrategia multidisciplinar y para los expertos una mala alimentación puede aumentar hasta en un 50 % el tiempo de hospitalización. “Hay que procurar cumplir las expectativas de la persona

que ingresa en un centro hospitalario en el sentido de que, si bien no podemos obviar el hecho de que deba seguir una dieta determinada en función de su patología, podemos ofrecerle aquellos platos que más le puedan gustar o apetecer dentro de las posibilidades que ofrezca el centro”, añade Herrera. El presidente de la AEHH cree que, aunque la comida en los hospitales difiere de la alimentación en los hogares, “debemos hacer un esfuerzo para aproximarnos en la mayor medida posible a los gustos del paciente, limitando las restricciones que, muchas veces, se le imponen”.

Una inadecuada alimentación del paciente implicará una estancia más larga y mayor gasto sanitario El nutricionista Carlos Ríos considera que, “con una alimentación adecuada, los pacientes se recuperarían más rápido, e incluso se podría evitar un recaída próxima. Hay muchos estudios que evidencian la multitud de consecuencias que tienen los productos ultraprocesados sobre la salud de individuos sanos. En un paciente cuyo estado precisa de más cuidados, el daño que pueden ocasionarle este tipo de alimentos es aún mayor”. ¿ Cómo se puede mejorar la alimentación en los hospitales? Dolores Corella es catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Valencia e investigadora del CIBER en Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición. Coordina un grupo de trabajo creado recientemente para mejorar la alimentación de los hospitales en la Comunidad Valenciana, promovido por la Consejería de Sanidad y la Agencia Valenciana de la Innovación (AVI). El grupo está formado por un comité integrado por una docena de especialistas en distintas disciplinas médicas como representantes de la comunidad científica, de las empresas de catering y del mundo de la cocina, entre otros perfiles. Tiene como fin “explorar la incorporación de innovaciones que permitan mejorar la alimentación y dieta en los hospitales de la Comunidad Valenciana, así como otros aspectos vinculados a este servicio como pueda ser la trazabilidad de los menús o la comunicación entre los diferentes departamentos implicados”. Si bien este grupo, que cuenta con el respaldo de la Consejería de Sanidad, no es el único que existe en España, sí es de los pocos que no se focaliza únicamente en la dieta y los menús sino que intenta realizar un abordaje más amplio “para mejorar la prestación del servicio en su conjunto y elevar la satisfacción general del paciente”. Para esta experta “los menús hospitalarios se ajustan tanto a las necesidades de nuestros pacientes como a sus caracterís

ticas clínicas. En cualquier caso, la alimentación y dieta de los hospitales va más allá de la comida en sí misma, e incluye elementos adicionales como la comunicación entre las distintas áreas implicadas, su transporte, etc., que también mejoran la satisfacción del paciente y ofrecen oportunidades para la innovación”, matiza. “Los retos a los que tratamos de dar respuesta parten del propio diseño de los menús hospitalarios y se extienden a todas las etapas del proceso, desde el cocinado a la propia vajilla, pasando por los sistemas de transporte y garantizando la trazabilidad de los menús prescritos”, añade Corella.

La tecnología puede ser un buen aliado de la alimentación Aunque los expertos no coincidan a la hora de valorar la idoneidad o no de los menús que se sirven en los hospitales, en lo que sí están de acuerdo es en que para mejorar la dieta de los pacientes no es necesario realizar una gran inversión económica. Ríos opina que “para el sistema sanitario está suponiendo un coste importante de millones de euros el tratamiento de enfermedades cardiacas, obesidad, diabetes tipo II, cáncer, etc., que se podrían evitar a través de la prevención y con buenos hábitos alimenticios”. Según el nutricionista, además, los productos frescos y de temporada no son caros, “contribuirían asimismo a una mejor recuperación del paciente y, por tanto, se lograría una estancia más corta en el hospital que se traduciría en un ahorro económico”. Dolores Corella cree que el reto está en satisfacer las necesidades nutricionales y que, a la vez, la comida sea más apetecible y sabrosa para el paciente. “De este modo, nos aseguraremos de que las personas enfermas absorben los

*(Adherence to Dietary Guidelines (DG) and Body Weight Change (BWC) in Early-stage Breast Cancer (EBC): a prospective trial in patients submitted to nutrition evidence-based educational intervention)

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nutrientes necesarios en su dieta y optimizaremos también los recursos”, apunta. En este sentido, Miguel Ángel Herrera añade que “una dieta adecuada debe contar con una correcta elaboración en la cocina para permitir que el paciente coma debidamente y, por tanto, ingiera todos los nutrientes necesarios. No nutre lo que se queda en el plato”. Herrera destaca la importancia de adquirir los alimentos e ingredientes adecuados para que “de acuerdo a la tecnología de fabricación que se utilice, el resultado sea apetecible. Esto, unido a los sistemas de distribución y mantenimiento de los platos elaborados, hará que la comida llegue en las condiciones óptimas a cada uno de los pacientes durante su ingreso en el hospital”. El presidente de la AEHH cree que “las direcciones de los hospitales deben concienciarse de dar a este servicio la importancia que realmente tiene, implementando los recursos necesarios para conseguir el objetivo previsto: una pronta recuperación, una reducción del tiempo de ingreso y una mayor satisfacción”. Ríos insiste, además, en la importancia de contar con la figura de un dietista nutricionista en los centros con el fin de establecer una pauta dietética específica y adaptada a las necesidades de cada paciente. “Esta figura -considera- no está presente en la mayoría de los hospitales lo que supone, por un lado, la falta de personal cualificado para llevar la pauta dietética a los pacientes, y por otro, la facilidad de intrusismo laboral al tener que ser otro facultativo el que haga esta labor. Es una figura necesaria pero no obligatoria y por ello no está presente en la atención sanitaria”. Un aliado que sí puede suponer un avance importante es el uso de la tecnología. Corella y su equipo recomiendan, por

ejemplo, innovar tanto en los sistemas de envasado de la fruta pelada como en los procesos de panificación con el fin de que ambos alimentos mantengan mejor sus propiedades organolépticas. Entre otras mejoras, han propuesto el desarrollo de equipamiento inteligente que permita calentar los platos in situ y recoger información sobre el grado de satisfacción de los menús. También el diseño de sensores capaces de medir aspectos nutricionales o la mejora en la automatización de los sistemas de verificación que garanticen que la dieta servida coincide con la pautada por el personal facultativo. “Los avances tecnológicos nos han abierto múltiples posibilidades para el desarrollo de innovaciones que no existen actualmente en el mercado y que nos permitirían incrementar el grado de satisfacción de las personas ingresadas en los centros del sistema valenciano de salud”, según Corella. Por su parte, para Herrera “toda inversión en tecnología que ayude a mejorar nuestra oferta debe ser considerada. Y más en relación con la posibilidad de que la mayoría de los pacientes puedan elegir aquellos alimentos que más les apetezcan durante su estancia. Los códigos de dietas unificados, la reducción del número de platos, una menor restricción y la posibilidad de elección hacen que una persona tienda a rechazar ese plato en mucha menor medida (no se rechaza lo que uno elige). En definitiva, se trata de escuchar al paciente, alimentarle correctamente y, por supuesto, curarle.

Dieta y cáncer Por lo que respecta a la alimentación en pacientes con cáncer, existen pocos datos científicos sobre la eficacia de la intervención nutricional, especialmente en los casos de cáncer de mama. Precisamente en el Congreso de la Sociedad Europea de Oncología (ESMO) sobre Cáncer de Mama, que se celebró el pasado mes de mayo en Berlín (Alemania), se presentaron los resultados de un estudio* escrito por Luisa Carbognin, de la Universidad de Verona (Italia). Para este trabajo se sometió a seguimiento a 204 pacientes con cáncer de mama precoz que recibieron recomendaciones dietéticas de un nutricionista poco después de que se les diagnosticara la enfermedad. De ellas, más del 60 % tenía sobrepeso o eran obesas y presentaban patrones alimenticios altos en grasas y bajos en fibra, y casi la mitad de las participantes en el ensayo tenían, en el momento del diagnóstico, un peso un 5 % superior a su peso corporal habitual. El estudio aún continúa y, si bien la muestra es reducida, teniendo en cuenta los resultados se sugiere que sí queda demostrada la importancia de seguir unas pautas dietéticas adecuadas para controlar el peso de las pacientes, así como realizar una intervención nutricional personalizada.

NUTRICIÓN

En las librerías de toda España encontramos libros dedicados a la alimentación sana. Nos hemos aprovechado de ello para elegir unas cuantas recetas con la complicidad de Beta Editorial. Nos metemos en harina. EN CUISINE

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CACAHUETE Ingredientes (para cuatro personas): • 100 ml de aquafaba (líquido que se encuentra en los tarros de garbanzos). • 170 g de chocolate negro de repostería • Algunas gotas de zumo de limón • 4 cucharadas de azúcar integral de caña* • 5 cucharadas de crema o mantequilla de cacahuete • 2 cucharadas de sirope de agave • ½ cucharadita de sal (excepto si la mantequilla de cacahuete es salada) Elaboración: Con la ayuda de una batidora de varillas eléctrica batir el aquafaba durante unos minutos a una potencia media. Mientras, fundir el chocolate al baño maría. Añadir el zumo de limón. Cuando se forme una mousse espesa, añadir el azúcar integral y batir aumentando la potencia para que se acabe de hacer la mousse. Cuando el chocolate esté totalmente fundido, mezclarlo con la mantequilla de cacahuete, con el sirope de agave y con la sal. Echar en un recipiente hondo y añadir un tercio del aquafaba batido al punto de nieve, removiendo de forma continua con una varilla para que la mezcla quede bien lisa y suave. Añadir el resto de aquafaba y mezclar con delicadeza con la ayuda de una espátula fl exible hasta conseguir una mezcla homogénea. Repartir en 4 cuencos y meter en la nevera durante unas horas. Consumir en unos días. *Sustituir por 1 cucharadita de stevia en polvo o 20 gotas de stevia líquida. Del libro Healthy Vegan

¿SABÍAS QUE...? El trigo sarraceno en remojo durante algunas horas desarrolla un mucílago que aporta mucha cremosidad a la preparación, pero que también es una forma de «despertar» las enzimas y los nutrientes que duermen en este pequeño grano.

CREMA DE POSTRE DE ARCE, PLÁTANO Y TRIGO SARRACENO Ingredientes (para dos personas): Un postre fácil para las noches en que no sabemos qué preparar: basta con poner los granos en remojo por la mañana o al volver del trabajo, y mezclarlo todo en el último momento. • 50 g de trigo sarraceno pelado • 60 ml de leche de almendras (o de arroz) • 1 plátano pequeño • 2 cucharaditas de sirope de arce Elaboración: Lavar el trigo sarraceno y ponerlo en un bol con la leche. El trigo sarraceno debe quedar completamente sumergido; si no es el caso, añadir un poco más de leche. Dejar reposar al menos cuatro horas (no más de ocho). Batirlo con la leche de almendras, el plátano y el sirope de arce hasta que la preparación quede cremosa. Repartirlo en dos tazones y guardarlo en la nevera. Del libro Trigo Sarraceno

TRUFAS DE CHOCOLATE CON AZUKI Estas trufas rellenas de cacao se deshacen en la boca. ¡Desafía a los amantes del chocolate a identifi car su ingrediente secreto! Ingredientes (para unas 15 trufas): • 150 g de judías azuki cocidas • 75 g de chocolate negro con un 60 % de cacao • 1 cucharadita de sirope de arroz malteado (o de sirope de agave, o de miel) • 1 cucharadita de aceite de coco • 2 cucharadas soperas de cacao puro Elaboración: Si se utilizan judías azuki en conserva aclararlas y escurrirlas con cuidado. Derretir el chocolate negro con el sirope de arroz y el aceite de coco. Triturar las judías azuki con el accesorio para triturar o el tamiz para purés del extractor. Mezclarlas con la preparación de chocolate y dejar que cuaje durante dos horas a temperatura ambiente. Coger cucharadas de la pasta, amasarlas en forma de bolitas y recubrirlas con cacao puro. Puedes conservar las trufas en la nevera, en un bote hermético, durante cinco días. Del libro El extractor de zumo

CONSEJO Puedes enriquecer el valor nutricional de estos biscrus añadiéndoles cacao crudo, semillas de cáñamo o frutos rojos deshidratados.

BISCRUS CON NUECES Y CACAO Estos biscrus, especialmente ricos en omega-3, son ideales como tentempié o como postre con un yogur o una macedonia. Además, resultan excelentes para el equilibrio emocional. Ingredientes (para unos diez biscrus): • 6 dátiles (unos 50 g) • 30 g de semillas de lino • 40 g de nueces peladas • 1 cucharada sopera de cacao en polvo sin azúcar • 1 cucharadita de aceite de nueces o de avellanas • 1 pellizquito de extracto natural de vainilla en polvo • 1 pellizco de sal Del libro Chía, Lino y Psyllium

Elaboración: Poner los dátiles en remojo en un bol de agua caliente durante diez minutos; a continuación, quitarles el hueso. Moler las semillas de lino. Triturar un rato las nueces con la harina de lino, los dátiles, el cacao, el aceite, la vainilla y la sal, intentando que no se peguen demasiado a los lados del recipiente, hasta obtener una bola de masa blanda. Ir cogiendo cucharaditas de la masa, amasarlas y formar pequeñas bolas deslizándolas entre las palmas de las manos. Aplanarlas ligeramente y guardarlas en un bote hermético. Conservar en la nevera y consumirlas en un mes como máximo.

SMOOTHIE GOLOSO Ingredientes (para dos raciones): • 1 aguacate • ½ taza de agua fi ltrada • 2 cucharadas soperas de algarroba en polvo • 1/3 de taza de mantequilla de almendras crudas • 1/3 de taza de jarabe de arce • Sal al gusto • ½ taza de cubitos de hielo • Hojas de menta al gusto Elaboración: Poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta que esté bien mezclado, servir. Nota: este smoothie también se puede servir caliente. Del libro Vivir y comer detox para gourmets

CONSEJO En esta receta es preferible utilizar una leche de trigo sarraceno muy concentrada (150 g de trigo sarraceno por 1/2 litro de agua) para que quede más sabrosa y cremosa.

CHOCOLATE CALIENTE CON TRIGO SARRACENO Y PERFUME DE NARANJA En este chocolate caliente muy perfumado la suavidad del trigo sarraceno casa a la perfección con el sabor caramelizado del azúcar integral y el embriagador aroma de la naranja. Ingredientes (para una persona): • 200 ml de leche cruda de trigo sarraceno • 2 cucharaditas colmadas de cacao en polvo sin azúcar • 1 cucharadita colmada de azúcar integral de caña* • 1 gota de aceite esencial de naranja Elaboración: Cuando la leche empiece a hervir, retirarla del fuego y mezclarla con los otros ingredientes. *Sustituir por 1/4 cucharadita de stevia en polvo o 5 gotas de stevia líquida. Se puede sustituir el aceite esencial de naranja por especias como canela y jengibre. O añadir al chocolate una cucharadita de crema de avellanas para darle más sabor y cremosidad. Y TAMBIÉN... Del libro Trigo Sarraceno